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新着情報

それは、作り手のこだわり　本格2段焙煎

  • ●厳選されたプレミアムやスペシャルティコーヒーの原料生豆を使用
  • ●本格2段焙煎で、コーヒー本来のうまみを引き出す。
  • ●季節に合わせて 細やかに焙煎を調整して、味を調える。

当店のコーヒーはこの3つの基本原則を守って、ほぼ毎日焙煎しています。
　素晴らしいフレバーと、甘さと滑らかさで心地よくフィニッシュするクリーンなアフターを驚きをもって実感していただけます。

コスタリカ ドン・マヨ アナエロビコ

コスタリカ ドン・マヨ アナエロビコ

コスタリカ タラスの名門ミル【ドン・マヨ】のアナエロビックコーヒーです。
　　　　嫌気性発酵処理した後、3段のアフリカンベットでのスロードライ処理という、コスタリカのお家芸で処理されました。
　　　　奥行きのあるマウスフィール・ワイニーな風味とジューシーなカップが魅力です。

コスタリカ ドンマヨ アナエロビコ

コロンビア ウイラ ファティマ農協 ”ティピカ”

コロンビア ウイラ ファティマ農協 ”ティピカ”

マイルドで明るい高貴な酸・スムースなマウスフィール・オレンジや
プラムの余韻を残しながら綺麗にフィニッシュします。
　　　　コロンビアのテロワールを感じていただけます。

コーヒー豆 コロンビア ウイラ ファティマ ”ティピカ ”200g

エチオピア グジ ゲレナ農園 ”ゲイシャ”

エチオピア グジ ゲレナ農園 ”ゲイシャ”

当たりはずれの多いゲイシャ種ですが、これはとても秀逸なカップでした。
　　　　■フローラル(ジャスミン)とピーチが一体となったロングアフターがあり、
　　　　冷めてからのダージリンもありそのパフォーマンスに圧倒されました。

コーヒー豆 エチオピア グジ・ゲレナ　ゲイシャ G1(ウォッシュド)250g

エチオピア シダモ G1　ニグセ・ゲメダ・ムデ農園

エチオピア シダモ G1　ニグセ・ゲメダ・ムデ農園

昨年あっという間に売り切れてしまったニグセ農園のニュークロップが入荷しました。
今年も圧倒的なパフォーマンスで、魅了してくれます。

エチオピア シダモ G1　ニグセ・ゲメダ・ムデ農園

ブラジル/ダ・テーラ農園 ノースイタリアンロースト

ブラジル/ダ・テーラ農園 ノースイタリアンロースト

名門ダテーラ農園のフル・ブルームです。樹上完熟のロットで、完全に熟すまで待って、収穫します。従来のブラジルコーヒーのイメージを覆す爽やかなカップです。

ブラジル/ダ・テーラ農園 ノースイタリアンロースト

コロンビア エルパライソ農園　ダブルアナエロビック゛ライチ゛

コロンビア エルパライソ農園　ダブルアナエロビック゛ライチ゛

アナエロビックファーメンテーション(嫌気性発酵)処理によって果肉の甘さやジュシーさが再現されています。フレッシュなライチを圧搾したジュースを飲んでいるような衝撃的なコーヒーです。

コロンビア エルパライソ農園　ダブルアナエロビック゛ライチ゛

ケニア カリンディンドゥコーヒーステーションAA

ケニア カリンディンドゥコーヒーステーションAA

ケニアの銘産地ニエリ地区の優良ステーションです。ブライトでクリーン、そして白桃やフローラルが心地よく抜けていきフィニッシュします。

ケニア カリンディンドゥコーヒーステーションAA

ギフトセット

コーヒー豆のセット

本格二段焙煎メソド


２段焙煎は、焙煎の工程を２段階に分け、前半は水抜き工程として、釜の余熱を利用して生豆の水を抜いていきます。そして、水が抜けた段階で一気に窯の内部温度を上げて、後半の成分進化工程（ドライディスティレーション）に移行する焙煎ノウハウです。古くから欧州で研究されてきたノウハウで、米国のスペシャルティロースターに受け継がれ、今日に至っています。このノウハウを長年研究してきました。（以前は低温焙煎という表現をしていましたが、誤解が多いため２段焙煎という表記に改めます。）

 



研究の結果、後半の成分進化の進行ペースは決まっていること、そして前半の水抜きペースの時間は意図的に時間調整することが出来ることを発見しました。これを応用することによって、浅煎りは時間が短く、深煎りになるほど時間が長い従来の焙煎を改善して、浅煎りから深煎りまでの全領域を焙煎時間14分~15分内に収めることによって、カップが劇的に向上する結果を得ました。これは従来の焙煎による浅煎りの焙煎時間が短くなってしまうという常識を覆すことによって、突出した酸やアフターの歪さを抑えた、本来のスペシャルティコーヒーが持つ、甘さに包まれた完熟実の美味しさを表現することが可能となりました。


また、焙煎時間が長くなりがちな深煎りは逆に短くまとめることによって、暗さや重さを克服し、明るく軽やかなアフターと香ばしい深煎りの風味特性を実現出来るようになりました。このようにすべての焙煎度において同じ焙煎時間帯に収めることによって、カップは劇的に向上したのですが、水抜けと成分進化を適正に達成しながら、焙煎時間の短縮や延長が可能な２段焙煎だからこそ、この焙煎の核心に迫ることが可能となったわけです。従来の焙煎ノウハウでは捉えることのできなかった、焙煎時間そのものがカップに大きく作用している現象を発見できたわけです。そして、この14分から15分の焙煎時間内に、さらにクリーンの領域において劇的にカップが向上する究極のピンポイントの焙煎時間が存在します。


それは焙煎時間14分から、10秒〜15秒単位で焙煎時間を延ばしていくことによって、劇的に現れます。これは焙煎プロファイルを正確にトレースする焙煎技能と、カップの変化を察知するカッピングスキルがあれば簡単に発見することが出きます。（この焙煎に関する情報は”焙煎日記”を検索してください。）

当店では、四季の温度や湿度の変化・原材料の生豆の変化（クロップの新旧・産地の標高差・スクリーンの差）に対応して、投入温度や釜の内部温度を細やかに調整する”本格二段焙煎”で、ベストなスペシャルティコーヒーをお届けしています。

　【我が国のサードウェーブコーヒーについて】
　
　81年より自家焙煎を始め、90年台から、米国のスペシャルテイコーヒーを学んできました。産地のこと、カッピング評価のこと、焙煎のこと、抽出のこと、日本で学んできたことと、真逆のことばかりで、とまどうことばかりでした。
　しかし、４０年を経た今、先進の米国サードウェーブコーヒーの旗手たちが行っている提供スタイルは、実は４０年前の日本の僕たちが行っていたスタイルそのものであります。わが国においてもコーヒーの抽出や提供を含めた文化が花開いていたことは誇って良いと思います。ただ、栽培や焙煎の分野でのアメリカのロースターたちのダイナミックな変革を、我々が出来なかったことは大いに反省しなければいけません。
　既存の商社流通を変更してダイレクトインポートに挑戦し、産地との連携を構築し始めたのは１９９０年代の後半でした。この挑戦は使命感と熱意を持った一人のコンサルタントと新進気鋭の弱小ロースターたちによってはじめられました。現在その多くのメンバーたちが我が国のサードウェーブコーヒーを牽引しています。


●当店の焙煎は一週間に6～７日行われています。
日々、各店舗とお客様のオーダーに見合うだけの量を焙煎するシステムです。

●店舗であれ、電話注文であれ、そしてこのネットショップであれ、
どのような方法でご注文いただいても、常に新鮮な豆をお届けすることをお約束します。

店舗情報

カフェ ラ・メール

住所：
〒470-2406
愛知県知多郡美浜町大字河和字北田面5-1　名鉄河和駅構内
電話番号：
0569-82-3723
営業時間：
7：30～17：30
定休日：
第2、第3月曜日

カフェ バースデー

住所：
〒470-2404
愛知県知多郡美浜町河和北屋敷36-54
電話番号：
0569-82-0118
営業時間：
10：00～18：30
定休日：
月曜日