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２段焙煎は、焙煎の工程を２段階に分け、前半は水抜き工程として、釜の余熱を利用して生豆の水を抜いていきます。そして、水が抜けた段階で一気に窯の内部温度を上げて、後半の成分進化工程（ドライディスティレーション）に移行する焙煎ノウハウです。古くから欧州で研究されてきたノウハウで、米国のスペシャルティロースターに受け継がれ、今日に至っています。このノウハウを長年研究してきました。（以前は低温焙煎という表現をしていましたが、誤解が多いため２段焙煎という表記に改めます。）

研究の結果、後半の成分進化の進行ペースは決まっていること、そして前半の水抜きペースの時間は意図的に時間調整することが出来ることを発見しました。これを応用することによって、浅煎りは時間が短く、深煎りになるほど時間が長い従来の焙煎を改善して、浅煎りから深煎りまでの全領域を焙煎時間14分~15分内に収めることによって、カップが劇的に向上する結果を得ました。これは従来の焙煎による浅煎りの焙煎時間が短くなってしまうという常識を覆すことによって、突出した酸やアフターの歪さを抑えた、本来のスペシャルティコーヒーが持つ、甘さに包まれた完熟実の美味しさを表現することが可能となりました。

また、焙煎時間が長くなりがちな深煎りは逆に短くまとめることによって、暗さや重さを克服し、明るく軽やかなアフターと香ばしい深煎りの風味特性を実現出来るようになりました。このようにすべての焙煎度において同じ焙煎時間帯に収めることによって、カップは劇的に向上したのですが、水抜けと成分進化を適正に達成しながら、焙煎時間の短縮や延長が可能な２段焙煎だからこそ、この焙煎の核心に迫ることが可能となったわけです。従来の焙煎ノウハウでは捉えることのできなかった、焙煎時間そのものがカップに大きく作用している現象を発見できたわけです。そして、この14分から15分の焙煎時間内に、さらにクリーンの領域において劇的にカップが向上する究極のピンポイントの焙煎時間が存在します。