焙煎日記 ブログ“焙煎日記”を引っ越ししました。

2017/09/05

ニフティのブログ“焙煎日記”をこのHPに引越ししました。

これからは、ブログの更新をこのHPで行っていきますので、よろしくお願いいたします。

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前回と前々回のブログ(恩師への手紙Ⅰ・Ⅱ)では、高温短時間焙煎と低温焙煎の長短を比較検討しながら、高温短時間焙煎の工程に、低温焙煎の工程を圧縮して取り込むことで、両者の欠点が解消され、長所が活かされてくることを確認しました。

この低温短時間焙煎を成功させるポイントは

①投入時の釜の温度を通常の高温短時間焙煎より高く設定したり投入量を減らして、投入後の釜の内部温度を低くく推移(180℃前後)しても、結果として、高温短時間焙煎の前半の時間と一致させること。

②そして、前半の工程が低い内部温度で推移するため、後半の成分進化の工程で火力を最大にしても、豆の表面温度の進行が高温短時間焙煎と同じペースに至らせることが困難な場合は、火力を補強をすること。

でした。そして、①の前半で投入温度をさらに低くすることによって、投入から豆の表面温度が167℃に至る時間を延長させることによって、水抜けも延長する現象を確認しました。

延長は1分単位がよく、水抜けも正確に1分延長することも確認できました。これは最近の大きな発見です。

これは②の後半の成分進化のペースは決まっているため、水抜けと成分進化が適正になされた焙煎が、1分おきに何種類か完成することになります。

たとえば浅煎りの表面温度192℃の焙煎の場合、

●投入から7分で豆の表面温度が167℃に至り、そして8分30秒前後で水が抜け、釜の内部温度をいっきに上げて、11分で192℃に至って完成する焙煎。(高温短時間焙煎と同じになります。)

●投入から8分で豆の表面温度が167℃に至り、そして9分30秒前後で水が抜け、釜の内部温度をいっきに上げて、12分で192℃に至って完成する焙煎。

●投入から9分で豆の表面温度が167℃に至り、そして10分30秒前後で水が抜け、釜の内部温度をいっきに上げて、13分で192℃に至って完成する焙煎。

●投入から10分で豆の表面温度が167℃に至り、そして11分30秒前後で水が抜け、釜の内部温度をいっきに上げて、14分で192℃に至って完成する焙煎。

●投入から11分で豆の表面温度が167℃に至り、そして12分30秒前後で水が抜け、釜の内部温度をいっきに上げて、15分で192℃に至って完成する焙煎。

といった1分ごとの時間差がある焙煎が可能です。(水抜けの時点は、過去から何度か変転して、皆様にご迷惑をおかけしていますが、現時点では167度に至ってから1分30秒前後で判断しています。過去のブログ・デベロップメントサイクル補足Ⅱをご参考ください。)

終了が全部同じ192℃の表面温度であることと、後半の高温加熱の時間が同じであるため、焙煎度は同じように思われますが、前半における釜の滞在時間の長短の差で、結果として若干の焙煎度合いの差が出てきます。

焙煎の良否は、水が抜けているか?・成分進化は適正か?をカッピングで判断しますが、上記の1分おきの焙煎はこれをクリアーしていますから、おなじ表面温度の浅煎りが焙煎時間の違いで、カップがどう変化するのかという、まったく思いもよらぬ角度からカッピングが出来ることになります。

今までは、水は抜けているか?・成分進化は出来ているか?という2点にフォーカスしたカッピングをしながら焙煎を組み立ててきました。

これはカッピングシートにおけるフレバーやアシディティ・クリーン・マウスフィール・スイートを個別に注意深くカッピングしながら、それを表現できる焙煎ノウハウそのものを構築する行為でした。

そのようにして構築された焙煎ノウハウは、一定のピンポイントの焙煎度で構築されるがために、焙煎度の変化は時間の延長や短縮によってなされます。

僕の経験からはまずもって、当時チャレンジしていた高温短時間焙煎において、成功した14分の207.5℃のシティローストが始まりでした。

深い焙煎度においても、バックにある明るくクリーンな酸によって、スイートやマウスフィールが印象的に構築されていて、フレバーもテロワールを表出していて、焙煎が一定のレベルに至っていることが判断できました。

後は、この焙煎を基準にして1分前や後の豆の表面温度温度の増減を模索して、高温短時間焙煎を構築してきました。

この結果、11分の浅煎り・12分の中煎り、、、15分のフレンチを構築することが出来ました。

このプロセスからは、前半の水抜き工程は一定であるため、浅入りは時間が短く、深入りは時間が長いことになります。

ところが、今回のデータによって、固定された時間枠が動き、同じ焙煎度でも時間の変化でどうカップが変化するかという、まったく思いもよらぬアプローチからカッピングが出来たわけです。

今回の浅煎りのカップでは、11分・12分・13分の焙煎は、フレバーやアシディティの印象が凝縮された感じで、多くのカッパーは魅力を感じると思います。

14分に至ると、ストラクチャが構築され出し、スイートの印象も増し、アフターの余韻が出てきます。そして、15分に至るとアフターの余韻やストラクチャがより印象的になります。

どうやら焙煎時間がストラクチャやアフター・スイートの構築に作用し、オーバラル・バランスの項目に大きく作用することが分ってきます。

それは飲料としてのバランスや好みの領域を作り出すことにほかならず、この焙煎時間のアプローチが本来の飲料としてのコーヒーを作り出すポイントであると思います。

焙煎時間によるアプローチは、焙煎が更にステージアップして、本題に入ったと思います。

次回からは、この焙煎の時間差がどうカップに現れるか?をさらに詳細に探っていきます。

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次回に先立ち、ご希望の方に焙煎豆を発送いたします。

13分・14分・15分の3種のグアテマラ インフェルト(各20g)の192℃の浅煎りです。
ストラクチャやアフター・スイートが、どう変化進展しているかカップして頂ければ幸いです。

先着順で着払いで発送させていただきます。

ページの下の 〉お問合せをクリックして、必要事項を入力の上、サンプル希望とお書きください。

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サンプリングは終了させていただきました。
有難うございました。

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