低温焙煎の進化
2019/03/01
ブログの更新がとても遅くなって申し訳ございません。
年が明けてこの2カ月余り、低温焙煎を精緻に検証していましたが、
劇的な進展がありました。
今、その詳細の原稿を書いていますが、取り急ぎその要点だけ書き込みます。
❶まず、前半の水抜き工程ですが、釜の内部温度を一定にすることが大きく水抜きに大きく関与しているようです。
このことは釜の余熱と大いに関係していて、投入前の釜の加熱方法や、焙煎機の素材やその構造が大きく作用しています。(僕が以前使っていた、故襟立氏の遠赤外線先行型の焙煎機にも言及してみたいと思います。)
❷後半の成分進化の工程は、いかに釜の内部温度を短時間に上げることが成分進化につながり、“明るさ＝クリーンカップ”を実現するかを具体的な釜の内部温度から考察してみます。
“表面焼け”のタブーに挑戦して、豆の硬度の差がその限界温度を決定していることをカップから検証します。