友人からの解Ⅱ

2015/06/21

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友人のキラキラと輝くカップは衝撃的でした。


そして、冷めれば冷めるほど、その輝きは失わられず、むしろ輝きが増してきます。


ナチュラル特有の甘さ・滑らかさも十分あります。また、フレバーの“ワイニー”も上手く表現されています。


キラキラと輝くカップは、僕のコーヒーにないカップで、改善すべき課題が大きくクローズアップされました。


というより、その頃には、排気能力の向上という突然のアクシデントをきっかけとして、前半の水抜ペースを維持しながら、釜の投入温度を上げて、ガス圧を落とししていけば、水抜けを向上させるというデーターを掴んでいました。


まさに、水抜けが向上して、輝きが出てくる兆候を感じていた頃、彼のコーヒーが神の啓示のごとく、現れたわけです。


彼のコーヒーに導かれるように、さらに、投入温度を上げて、ガス圧を下げていきました。


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当初、ガス圧が90Hpの場合、投入から5分30秒前後に、豆の表面温度が167度になる頃には、釜の内部温度は200℃前後でした。


それを、投入温度を上げ、ガス圧を80HPに下げることによって、従来のペースを維持します。この場合、投入から5分30秒前後に、豆の表面温度が167度になる頃には、釜の内部温度は195℃前後でした。


同じペースでも、釜の内部温度は確実に低くなっているのです。


これはガス圧を下げた分、到達時点の釜の内部温度は下がりましたが、より高い釜の予熱によって進行はキープできた、と推測できます。


このことから、低温焙煎の核心を帰納することが出来ます。


釜の予熱効果は、低い釜の内部温度で、豆の芯から均一に水が抜けていく前半の理想的なペースを維持出来ることです。


具体的には、低い内部温度が、高温短時間焙煎の欠点である、水抜け段階からの表面からのローステイングの進行=いわゆる表面焼けを避け、かつ前半の焙煎ペースを釜の余熱がバックで支えているということです。


これがドラム式の低温焙煎の核心だと思います。


そして純然たる熱風式の場合は、釜の予熱の存在などは吹っ飛んでしまって、圧倒的な熱量が故に、前半の水抜き工程の理想的なペースを、理想的な釜の内部温度帯で達成できることが、熱風式の低温焙煎の核心だと思います。


話をもどし、さらに投入温度を上げて、ガス圧を70hpに下げていきます。従来のペースを維持しながら、釜の内部温度は190℃になっています。


この辺りから、カップが変化しだし、キレの良い明るさが出てきます。


しかし、友人のカップと比較すると、まだ輝きが足りません。


投入温度を上げながら、60hp、50hpとガス圧を下げていきます。


この辺りから、劇的にカップが向上しだします。


50hpでは釜の内部温度が、180℃前後に至っていました。


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投入から5分30秒前後に、豆の表面温度が167℃に至る段階で、当初の釜の内部温度は200℃前後でした。


投入からのペースを維持し、ガス圧を下げながら50hpに至った段階で、釜の内部温度は20℃も低くなりました。


この段階では、ガスの炎は心細いほどに小さくなり、今にも消えそうな状態です。


過去、恩師が提案された、炎を極端にしぼった水抜工程と、今回の消えそうなガス圧と完全に符合するのですが、進行ペースがまったく異なり、ダラダラと進行するのではなく、短時間に進行することが決定的に違います。


それを可能にするのはまさに、釜の予熱であるとお分かりいただけと思います。


当時、ほとんどのメンバーは恩師のメソドを封印して、高温短時間焙煎に移行し、現在に至っていると思うのですが、上手く焙煎できなかった理由の第一点は、低温と言っても、あまりに低すぎて、だらだと、間延びしすぎていた事が原因と思います。


それと、もう一つ上手く焙煎できなかった点は、水の抜けた段階で、一気に釜の内部温度を引き上げようにも、水抜け時点での豆の表面温度や、釜の内部温度が低すぎるため、十分に上がりきれない現象があったことです。


水が抜けた後、ドライディステイレーションの理想的な上昇カーブがあるのですが、そのカーブに登り切れないうちに、焙煎が終了してしまい、魅力のない薄っぺらな味になっていました。


どうしても上手く焙煎できなかった理由はこの二点にあったのです。


“低温焙煎”の低温はあくまでも、水抜段階での釜の内部温度が低めであるということで、後半のディステイレーションでは、もちろん十分な“高温”が必要です。


むしろ、前半の内部温度や豆温が従来より低いため、よりいっそうの高い釜の内部温度を与え、ドライディスティレーションの理想的な上昇カーブまで、素早くもっていくことがポイントとなるわけです。


ですから尋常な焙煎機では絶対に低温焙煎は無理だとご理解できると思います。


必要なときに圧倒的な火力を確保している焙煎機が必要なのです。


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予想したとおり、キラキラと輝きだした、50hpで180度の内部温度の場合、現在の自分の改良型焙煎機をもってしても、適正なドライディステイレーションの上昇カーブに載せることが出来ないという、愕然とした現象が現れました。


内部温度が200℃時は難なく上昇カーブに載せることが出来ました。


そして、190℃前後の場合は、なんとか上昇ペースに載せることが出来たのですが、、、


やっとみえた焙煎の核心を目の前にして、また大きな壁がふさがりました。


次回は、さらなるバーナーの増設という、ハード面での課題をクリアして、適正なドライディステイレーションの上昇カーブを模索していく顛末をご報告します。













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