焙煎日記 読者からのメール

2017/10/19

前回はサンプリングに多くの方がご応募していただきまして、有難うございます。

手持ちの在庫が少なかったため、ご応募いただいても送れなかった方もいて
誠に申し訳ございませんでした。

コメントの一例をご紹介させていただきます。

----- Original Message -----
Date: 2017/10/16, Mon 17:55
Subject: Re: 【サードウェーブコーヒー】サンプリングご要望有難うございます。


山本様



お世話になっております。サンプルのコーヒーいただきました。


カッピングの未熟な私がカップの感想などっ!。と、色々考えている間に

返信がおそくなってしまいました。 すみません。


さて、早速ですが私なりの感想を恐れながら。


13分の焙煎は、フレバーやアシディティーが凝縮された華やかな印象です。


15分の焙煎になるとアフターやストラクチャ等、バランスの良さから安心感、

落ち着きを感じました。 ベストです。


14分の焙煎は悪くはないのですが、他の2つと比べると、少しずれている?というか、

ぼやけた感じが しました。


今後ともよろしくお願いいたします。



追伸


勝手ながら質問させてください。


エチオピア産のコーヒー豆の焙煎についてですが、季節の変化によるものなのか

いつもと変わらない豆温度の移行で焙煎したのつもりが、突然フレバーが出なくなり

あたふたしてしまうことが時々あります。


水抜き不足?デベロップ時のカロリー不足?それともカロリーオーバー?

試行錯誤のうちになんとなくもとどおり・・・


エチオピア産のコーヒー焙煎について注意する点など、何かアドバイスいただければ

幸いです。




----- Original Message -----
Date: 2017/10/17, Tue 12:55
Subject: Re: 【サードウェーブコーヒー】サンプリングご要望有難うございます。



○○様

メール有難うございます。


13分と15分の違いが分かっていただいてうれしく思います。


14分は成分進化の移行途中か?どっちつかずで、印象度が落ちた感じです。


今回は浅煎りでしたが、中煎りや深煎りも検証すると、

同じように15分が良いように思えてきます。


煎りが深い分16分や17分もありか?と思うのですが、

15分を超えると、嫌なビターが出てきます。


このへんも今後検証していきたいです。


エチオピアは僕の経験だと、高地産の硬いものは、他の豆より高い温度を長めに与てやらないと、豆の表面温度展開が後手にまわ る傾向があります。


最終的に釜出しの時点で帳尻を合わせても、釜の温度を上げるときに油断があると????というカップになる傾向があったりしますので、要注意です。



特に、ニュークロップは前半がすこしでも温度が高いと、いつもより早く進行してしまいますので、低い温度で進行させますが、いざ成分進化の段階に至ると、意外に手強く、高い温度を維持しないと、豆の表面温度の進行が後手に回ってしまい、慌てることがよくあります。セントラルの高地産もこの傾向があります。


 以上、今後とも宜しくお願いいたします。









                  サードウェーブコーヒー: 山本敦則




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