焙煎日記 読者からのメール
2017/10/19
前回はサンプリングに多くの方がご応募していただきまして、有難うございます。
手持ちの在庫が少なかったため、ご応募いただいても送れなかった方もいて
誠に申し訳ございませんでした。
コメントの一例をご紹介させていただきます。
----- Original Message -----
Date: 2017/10/16, Mon 17:55
Subject: Re: 【サードウェーブコーヒー】サンプリングご要望有難うございます。
山本様
お世話になっております。サンプルのコーヒーいただきました。
カッピングの未熟な私がカップの感想などっ!。と、色々考えている間に
返信がおそくなってしまいました。 すみません。
さて、早速ですが私なりの感想を恐れながら。
１３分の焙煎は、フレバーやアシディティーが凝縮された華やかな印象です。
１５分の焙煎になるとアフターやストラクチャ等、バランスの良さから安心感、
落ち着きを感じました。 ベストです。
１４分の焙煎は悪くはないのですが、他の２つと比べると、少しずれている?というか、
ぼやけた感じが しました。
今後ともよろしくお願いいたします。
追伸
勝手ながら質問させてください。
エチオピア産のコーヒー豆の焙煎についてですが、季節の変化によるものなのか
いつもと変わらない豆温度の移行で焙煎したのつもりが、突然フレバーが出なくなり
あたふたしてしまうことが時々あります。
水抜き不足?デベロップ時のカロリー不足?それともカロリーオーバー?
試行錯誤のうちになんとなくもとどおり・・・
エチオピア産のコーヒー焙煎について注意する点など、何かアドバイスいただければ
幸いです。
----- Original Message -----
Date: 2017/10/17, Tue 12:55
Subject: Re: 【サードウェーブコーヒー】サンプリングご要望有難うございます。
○○様
メール有難うございます。
13分と15分の違いが分かっていただいてうれしく思います。
14分は成分進化の移行途中か？どっちつかずで、印象度が落ちた感じです。
今回は浅煎りでしたが、中煎りや深煎りも検証すると、
同じように15分が良いように思えてきます。
煎りが深い分16分や17分もありか？と思うのですが、
15分を超えると、嫌なビターが出てきます。
このへんも今後検証していきたいです。
エチオピアは僕の経験だと、高地産の硬いものは、他の豆より高い温度を長めに与てやらないと、豆の表面温度展開が後手にまわ る傾向があります。
最終的に釜出しの時点で帳尻を合わせても、釜の温度を上げるときに油断があると？？？？というカップになる傾向があったりしますので、要注意です。
特に、ニュークロップは前半がすこしでも温度が高いと、いつもより早く進行してしまいますので、低い温度で進行させますが、いざ成分進化の段階に至ると、意外に手強く、高い温度を維持しないと、豆の表面温度の進行が後手に回ってしまい、慌てることがよくあります。セントラルの高地産もこの傾向があります。
以上、今後とも宜しくお願いいたします。
サードウェーブコーヒー： 山本敦則