投入してボトムに至った内部温度を、そのまま維持することによって、豆の表面温度が5分30秒後に167℃に至るペースが、水が芯から抜けるペースでありました。
しかし、この時点ではまだ水は抜けていませんから(あくまでも豆の表面温度の理想的なペースの途中経過です)、内部温度をそのまま維持しながら、水がきっちりと抜けてくれるのを待ちます。
そして、1分後の6分30秒を経て、2分後の7分30秒前後に至ったとき、大まかな水抜けは終了します。
その時まで勢いよく出ていた蒸気は勢いを失って、残りを絞り出すように出てきます。
この時点で、水抜けと判断して、火力をいっきに上げると、まだ芯に残っている水を残したまま焙煎が進行して、若干のレスクリーンが出てしまいます。
ここは焦らずに、注意深く水抜けに集中します。
すると、8分前後に至ると、豆自体がシュリンクして、蒸気を感じなくなります。
丁度、雑巾をさらにきつく絞って、手に水分よりも、雑巾の繊維質が感じ取られるといった感じで、鼻腔に“乾いた熱気”を感じるようになります。
この7分30秒から8分くらいの間に、セントラルやケニア・エチオピアなどは、水抜けのサインと共にフルーツやフローラルの印象がちらっと混じってくることもあります。
ここが水が抜けたタイミングで、すかさずフルバーナーにして、一気に釜の内部温度を引き上げます。
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以上は焙煎の前半で、今回からは焙煎の後半になります。
焙煎の後半は、ドライディスティレーション＝豆の成分進化をいかに適正に進化させるかが最大の課題ですが、この段階でも豆の表面温度を管理することに他なりません
後半の成分進化を、きっちりと検証するには、前半と同じく豆の表面温度の変化を、時間軸でみていかなければなりませんから、スタート時点を決定して、以後それを固定することが必須です。
決定したスタート時点から、1分後の豆の表面温度、そして2分後・3分後・4分後、、、の豆の表面温度をどう変化させたら、理想的な成分進化ができるかを、検証するためです。
だから後半のスタートは、水が抜けて、いっきにフルバーナーにする時点から、スタートするのが道理のように思いますが、しかし、そう簡単に事がうまくいかないのが焙煎です。
恩師のメソドを必死になって、検証している頃、恩師が仰ったフレーズに、「水抜きはできるだけ、奥のほうが良い。でも、奥すぎるとドライディスティレーションが不十分になる、、、」があります。
奥のほうが良いとは、水抜きをできるだけ引
き延ばすということで、僕の焙煎でいえば、7分30秒くらいに至ったとき、全体に水が抜けた状況を確認しても、もう少し状況をみるために、あと20～30秒引き伸ばしたほうが、良い結果が出るということです。
このフレーズこそ、焙煎の前半と後半をつなぐ重要なポイントですが、当時は漠然と理解しつつも、真にその意味を理解することができていませんでした。
なぜなら、奥に行こうが行くまいが、ガス圧を上げる時点からカウントすればいいのだから、奥すぎると成分の進化が不十分になるとは、なぜだろう？と。
このことは、焙煎をトータルとして何分で焙煎するか？という従来の発想からとらえれば理解できます。
たとえば、焙煎10分の焙煎が、浅煎りとしてべストであるとすれば、水抜きを奥にすればするほど、フルバーナーから釜出しまで時間は減少します。
浅煎りのドライディスティレーションの非常にタイトな時間内において、わずか20～30秒、釜の内部温度を引き上げるタイミングが遅くずれることは、成分進化にとって死活問題になりうることは、理解できます。
そう考えると、恩師の仰られたフレーズも理解できるわけで、どうやらドライディスティレーションは水が抜けたか、抜けないかということではなく、投入からの一定の焙煎時間で、すでに始まっていて、後半のスタートは、実は前半の時点で始めなければならないことになります。
水が抜けて一気に釜の内部温度を上げる段階では、すでにドライディスティレーションは始まっていることが、焙煎をより複雑にしていることは確かです。
前半のいつごろから、後半のスタートをきれば、正確なドライディスティレーションのペースを見つけ出せるか？
次回からは、このあたりを徹底的に考察してみたいと思います。
