前回は豆の表面温度の進行ペースを変化させ、そのカップの変化から、最適な豆の表面温度の進行ペースを模索する焙煎の方法論を展開しました。

そのとき焙煎を前半と後半に分け、それぞれの最適な豆の表面温度の進行ペースを模索するのは、前半と後半のそれぞれの段階には目的があって、それを検証したいがためです。

まず前半はきっちりと水が抜けているかどうか？そして後半はきっちりと成分が進化しているかどうか？を検証します。

そもそも、カップによる焙煎の良否の判断は、水が抜けているかどうか？成分進化はできているかどうか？の2項目で判断します。

それは目の前のカップを２項目から判断するのであって、焙煎がどうやってなされたか？は、本来は問題としません。

しかし、素材の良否をカップする本来のカッピングにおいて、有能なカッパーは、その素材の生育から収穫、精製に至るまでの工程のどこに欠陥があるかを、見抜いてしまうように、焙煎の良否のカッピングにおいても、その欠陥が前半にあるのか、後半にあるのか、あるいはその両方にあるのかを見抜きます。

それは、産地に幾度も赴き、その生育、収穫、精製の問題点を探りながら、カップを繰り返すことのよって、カッピングスキルが構築されたからで、焙煎も焙煎とカップを繰り返すことによって、スキルが構築されたからです。

このように、焙煎のカッピングの2項目は焙煎の核心を突くもので、このカッピングコンセプトから焙煎を前後の工程に分けて、前半を水抜き工程とし、後半を成分進化の工程とする焙煎の基本コンセプトが導き出されたわけです。

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さて、焙煎を前半と後半に分け、それぞれの段階でカッピングによって、適正な焙煎ペースを導き出す、焙煎の根本原理を明らかにしましたが、それはあたかも２つの林を別々にみているようなもので、いまひとつ釈然としません。

しかし、それは全体としての森の全貌を鳥瞰することによって、初めて理解が出来ます。

全体としての森がどのくらいの規模なのか？その森と2つの林の連関はどうなのか？を理解することによって、焙煎の全貌が明らかになるからです。

森は2つの林からなり、思った以上に全体がコンパクトにまとまっています

森の規模は焙煎のトータル時間を意味しますが、それが短時間であるということです。

焙煎とカップを繰り返していると、短時間になればなるほど(適正な投入量であれば)、フレバーやブライトが輝いてくるからです。

短時間内にコンパクトにまとめ上げるのが上手な焙煎で、具体的にはライトローストからフレンチローストまでの５段階を、およそ１０分から１４分を経過するのがベストと思います。

森の入り口は、最初の一つ目の林の入り口でもあり、そこをおよそ8分で通り抜けます。

焙煎の前半の水抜き工程は、投入からおよそ8分内に水抜きを終えるのがベストで、投入から6分前後で豆の表面温度が167度の至り、その後2分で豆の表面温度が175度前後に至ると、豆はシュリンクして、匂いの蒸気が飛んで、水抜けのサインを出します。

そして、ここから2番目の林の入り口に入ります。

ここの入り口で、一気に釜の内部温度を上げて、1分後(投入から9分)にクラックが始まり、2分後(投入から10分後)に豆の表面温度が192度前後に至れば、ライトローストができます。

2つ目の林は、連続した5つのブロックに分かれていて、最初のブロックがライトローストで、2番目のブロックがミディアム、3番目がシティ、4番目がフルシティ、5番目がフレンチとなります。

それぞれのブロックは1分で通り抜け、そのたびにおよそ豆の表面温度が5度づつ上昇すると、成分の進化が適正になされるようです。

投入から11分で197度(ミディアム)、12分で202度(シティ)、13分で207度(フルシティ)、14分で212度(フレンチ)といったぐあいでしょうか。

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上記のような焙煎時間と豆の表面温度を、各々各自の焙煎機でトレースするためには、まずもって窯の内部温度をコントロールしながら、正確にトレースしなければなりませんが、うまくトレースできても、それだけではカップがよくなる保証はありません。

それはまず第一に投入量と窯の余熱が、水抜けの良否に大きくかかわっているからです。

そして第二に、通常の焙煎機のカロリーでは後半の進行が、正確にトレースできないからです。

焙煎が複雑になる主因がここあります。