通常の(高温)短時間焙煎と低温短時間焙煎のプロファイルを以下のエクセルに進行表とグラフで示しています。プリントアウトして本文と一緒に見ていただければ幸いです。(オフィスソフトによっては、グラフが正常に表示されないことがあります。)

「indonesia2_.xlsx」をダウンロード

共に インドネシア・スマトラ・アチェの焙煎プロファイルです。

青のラインが短時間焙煎で、緑のラインが低温短時間焙煎を示しています。

実線がそれぞれの豆の表面温度、点線がそれぞれの釜の内部温度を示しています。

両者とも7分前後で、豆の表面温度が167℃前後に至るように表示されていますが、意図したわけではなく、それぞれ別個に焙煎の進行とカップの検証を繰り返した結果、偶然にも両者のベストカップは同じ展開になっていました。

このため、比較検討することが非常に分かりやすくなっています。

1４分で２０７．５度の釜出しは、およそフルシティの焙煎度で、1３分でハイ～シティ、１２分でミディアム、11分でライトローストとして、釜出ししています。

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まずもって目につくのは、低温短時間焙煎の前半における、排気温度(内部温度)が高温短時間焙煎に比べ、低めでかつ上昇せずに一定であることです。

豆を投入すると、1分30秒前後で豆の表面温度がボトムに至り、やがて上昇していき、白く蒸れはじめ、その後色づき始めてくる段階に至ります。(入荷したてのニュークロップでは蒸れの段階がないのが大半です。)

この段階で、釜の内部温度を上昇させずに、一定の温度(この場合は177℃)を維持することによって、表面からのローストの進行を極力抑え、全体の水分をぬいていきます。

ボトムから勢いよく上昇してきた豆の表面温度は、釜の内部温度を上げないため、徐々にそのペースを落としながら、釜の内部温度に近づいてきます。(4分～8分)

およそ7分前後で豆の表面温度が167℃に至りますが、そのまま水抜きを続けていますと、8分30秒から9分の間で水抜け完了のサインが出てきます。

ボトムから水抜けまでの豆の表面温度のラインが、緩やかなカーブを描いていますが、このカーブが芯からの水抜きを可能にしていると思います。(以前に指摘したAGFの匠焙煎のカーブも同じです。）

そのサインを見落とさずに、素早く火力を上げ、一気に釜の内部温度を上昇させます。

それに反して、通常の短時間焙煎は、たえず釜の内部温度を上昇させて、豆の表面温度を引き上げていきます。(3分～9分)

これは、火力能力の高い焙煎機で、ニュークロップの適量（少量）を焙煎する場合のパターンで、スペシャルティコーヒーロースターの大半が行っている、短時間焙煎です。

プロバットがドラム式の焙煎機を開発してから今日に至るまで、古今東西の真っ当なロースターたちが行きついた定番中の定番焙煎と思います。

まずもって、焙煎の適正時間が最初にあって、焙煎機の能力と容量から、投入量が決定されます。

しかし、スペシャルティコーヒーの大原則であるニュークロップの場合、投入してからの展開が思いのほか早く、あっという間に進行してしまう経験則から、投入温度や火力を低めに設定してしなければなりません。

そうすることによって、トータルの焙煎時間が定番の焙煎時間と一致することになるわけです。

（この過程を水抜きをする工程と呼称して、そのために投入温度や火力の出力を抑えるという考え方をされるロースターの方が多いのですが、これは本末転倒で、ニュークロップの焙煎を定番焙煎の時間枠にはめ込むための手段にすぎません。

工程を明確に分けるのなら、何らかの水抜けの確認作業があって、そののち成分進化の過程に移行する所作があってしかるべきです。）

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以上の説明で、両者の焙煎コンセプトが理解していただけると思います。

 

低温短時間焙煎は、従来の(高温)短時間焙煎が釜の内部温度を無造作に引き上げることによって、表面から焙煎が進行して、その結果として豆の芯に水を残してしまうために、アフターやマウスフィールが阻害されると考えます。

あるいは、投入量が適量であって、水抜けがドンピシャリであっても、強い火力で豆の表面が歪み、アフターやマウスフィールが阻害されるとも考えます。

原因がはっきりと特定できているわけではありませんが、おそらくグラフでいうと、4分から9分の釜の内部温度上昇の差が影響していると思われます。

次回は後半の成分進化の段階における、両者の違いを説明していきたいと思います。

前回のエクセルによる焙煎プロファイルは多くの方の“反響”をいただきました。

といっても、お叱りのメールが多く、とても反省している次第です。

同じ思いをされている方は、もっと多くおられると思いますので、
以下、メールの一部とそれに対する僕の返信をご紹介して、ご理解をいただきたく思います。

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以前メールで焙煎についてアドバイスを頂きました〇〇と申します。
ブログの更新を楽しみにいつも勉強させて頂いています。

本日は低温短時間焙煎のプロファイルを拝見して疑問に思うことがありメールしました、お

答え頂ければ幸いです。

まず私の思う低温短時間の要点は(山本 様の釜による)

・予熱後豆を投入、釜の内部温度はボトムの175度以上180度未満に固定

・豆の表面温度は5分30秒〜6分00秒に167度を通過

・8分〜8分30秒(豆の表面温度は174度〜175度)水が抜けたらガス圧を全開

・ガス圧を全開後、内部温度は240度前後まで引き上げすぐに引き下げながら調整
ガス圧を全開にした1分後にファーストクラック、さらに1分後豆の表面温度は192度前後

・その後豆の表面温度は1分間に5度上昇、目的のローストでおとす

この様に理解していたのですが拝見した低温短時間焙煎のプロファイルでは5分30秒〜6分00秒の豆の表面温度など上記との違いがあるのはどうしてなのでしょう
また私の低温短時間焙煎に対する認識に間違いがあればアドバイスをよろしくお願いいたします

美味しく焙煎したいです‼︎

Subject:  Re:　低温短時間焙煎プロファイルを拝見して

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Date: 2016/10/21, Fri 16:33
Subject：焙煎プロファイルについて