焙煎日記 15分焙煎の要点

2018/02/24

前回までは同じ釜出しの温度で、時間を延長することによってカップがどう変化するかを
検証してきました。

具体的には、釜出し温度192℃の浅入りの焙煎を11分から1分ずつ延長して、11分・12分
13分・14分・15分のカップの変化をみてきました。

それは突き詰めると、ブライト感とストラクチャリの反比例関係といえました。

11分のブライトから時間の経過とともに、スイートやマウスフィールが向上してきて、
15分でブライト・スイート・マウスフィールのトータルバランスが取れ、ストラクチャ
が構成されます。



そして、以前から指摘したように、16分、17分と焙煎が経過するとともに、異質なビターが出てきて、
トータルバランスが崩れてきます。

そして、15分の焙煎が全てのロースト段階で、まっとうなカップが出てきますが、
12分~14分の焙煎も含めて、これらはオーバラルやバランスの評価で各人の好みの領域に
なると思います。

下のプロファイルは、全てのロースト段階での15分焙煎を示しています。



釜の内部温度がやかましくて見難いですが、豆の表面温度(実線)だけを見て頂ければ、解ると思います。

よく見てみるとお分かりいただけると思いますが、浅煎り(192℃)の11分の焙煎をそのまま焙煎
を継続していけば、15分で212℃のフレンチローストに至ります。(14分で207℃のフルシティロ
ーストが出来ます。)

また、浅煎り(192℃)の12分の焙煎をそのまま焙煎を継続していけば、16分のフレンチが完了します。
(勿論、15分で207℃のフルシティローストが出来ます。)

この、15分と16分のフレンチを比較するすると、異質なビターの存在が発見できます。
繊維質がむき出しになり始めてきて、バランスを崩していることがうかがえるわけです。

16分以上の焙煎がいかにダメか、今回の検証で発見できました。これも恩師の低温焙煎メソドで
あったから検証できたわけで、改めてこの焙煎ノウハウの偉大さを実感します。

また、某大手の缶コーヒーやレギュラーコーヒーの商品コピーで「じっくりと時間をかけて、
丁寧に焙煎しました。」といったコピーをやたら見聞します。

商品イメージを作り出すために、焙煎がいかにイメージで、いい加減に語られているか、、、、
愕然とします。

語るだけではなく、実際にそのように焙煎が行われていれば、商品の品質は想像できます。

カッピングスキルの欠如したところには、美味しいコーヒーは存在しません。

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さて、後半の成分進化の良否は、プロファイルの後半の“傾き”によって決定されます。

今まで、この傾きは所与のものとしてきましたが、次回からはこの傾きにスポットを当て、
焙煎の最重要項目を検証していきます。

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