2段焙煎の後半の成分進化工程
カクェンジ農園やセーハダス農園は最強の硬い豆と思われます。通常のブラジルは最大で235～240℃まで釜の内部温度引き上げその後、一気に火力を落とすことによって、適正な成分進化の進行を実現しますが、カルモデミナスの上物は250℃まで引き上げてもまだ後手にまわり、255℃まで引き上げなければ適正な成分進化がなされませんでした。これは恐ろしいほど豆の硬度が高いと推測されます。生半可な焙煎ではそのテロワールを表現することは難しいと思います。
緯度と標高の相関関係
南回帰線に近い緯度にあるカルモデミナスは標高の高いところで1400m前後ですが、緯度から標高1800m級のマイクロクライメットであるといわれています。上記の焙煎温度の結果から、このことを実証したことになりました。
ハニープロセスによる硬度の変化
同じブラジルでも、パルプドナチュラルではなく、ハニー工程が加わっているものは、そのことで豆の硬度が若干変化しているのか、最大火力をあてる時間を注意しないと、表面焼けのカップが出てきます。しかし、マイクロクライメットから一ハゼまでの高いカロリーは必要で、その後は火力を落として、表面焼けを回避すると、テロワールが構築できます。
この商品に対するご感想をぜひお寄せください。
