低温焙煎の後半の成分進化工程
カクェンジ農園やセーハダス農園は最強の硬い豆と思われます。通常のブラジルは最大で235～240℃まで釜の内部温度引き上げその後、一気に火力を落とすことによって、適正な成分進化の進行を実現しますが、カルモデミナスの上物は250℃まで引き上げてもまだ後手にまわり、255℃まで引き上げなければ適正な成分進化がなされませんでした。これは恐ろしいほど豆の硬度が高いと推測されます。生半可な焙煎ではそのテロワールを表現することは難しいと思います。
緯度と標高の相関関係
南回帰線に近い緯度にあるカルモデミナスは標高の高いところで1400m前後ですが、緯度から標高1800m級のマイクロクライメットであるといわれています。上記の焙煎温度の結果から、このことを実証したことになりました。
ハニープロセスによる硬度の変化
今回のブラジルは同じカルモデミナスですが、パルプドナチュラルではなく、ハニー工程が加わっています。そのことで豆の硬度が若干変化しているのか、最大火力をあてる時間を注意しないと、表面焼けのカップが出てきます。しかし、マイクロクライメットから一ハゼまでの高いカロリーは必要で、その後は火力を落として、表面焼けを回避すると、テロワールが構築できます。
その他の処理工程
カルモのナチュラルのニュークロップも適正に処理されたものはマイクロクライメットを反映して、高いカロリーが必要です。同じくドミニカのプリンセサワイニー・ナチュラルは緯度から1480mの標高であれば、やはり1800m級のマイクロクライメットを反映するはずで、通常最大250℃以上の火力が必要ですが、230℃に至って素早く火力を落とさないと、豆の表面温度の制御がつかなくなります。このことからドミニカのプリンセサワイニーは通常のナチュラル工程に何か別工程を加えているものと推測されます。
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