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●十分に沸騰させたお湯を、別のドリップ用ポットに移し変えます。入れるお湯の量は目的とする抽出液の量より倍以上の量を入れます。
(こうすることによって、ドリップ用ポットのお湯の温度は92～3℃前後に落ち着きます。）

また、お湯の量を多めに入れるのは、抽出の途中でポット内の温度が極端に下がってしまうことを防ぐためです。
以上が抽出における最大のポイントで、以降の抽出の温度展開がほぼ決定されます。

季節・室温の変化＋ポットの材質等で、温度が変化しますので注意してください。冬季はドリップ用ポットを温めておくと温度が安定します。

家庭で何度トライしても、お店で飲んだような感動が再現できないのは、多くの場合ここに原因があります。
お店ではたえず大量のお湯を沸かしていて、注文ごとにドリップ用のポットに入れて抽出するパターンになっていますが、家庭では抽出のためにお湯を沸かして、いきなりそれで抽出してしまうことが多いからです。

コレスの解説書でも“お湯をしっかり沸騰させます”とありますが、これはこれで正しいのですが、以降の温度展開が全く配慮されていない記述で、誤解を招きます。おそらく高温短時間抽出を意図した記述であると思いますが、いきなり抽出してしまうと、ドリップ内の温度が90℃以上に上昇して、刺激的な成分がでてきてしまいます。)

●引き続き、抽出温度が急上昇しないように、注ぐお湯の量を増やしていきます。

(ドリッパーの中に温度計を入れて、内部温度を確認しながら注ぐ量を調整してみましょう。

温度の上限を85℃前後に抑え、この温度帯になったら、抽出を控え、上昇を抑えます。そして様子を見ながら、少しずつお湯を注いでいきます。

警戒しすぎて、お湯を注ぐのを躊躇していると、抽出中のコーヒーの粉が露出してしまったり、内部温度が下がってしまうことがありますから、注意が必要です。

85℃前後を維持して抽出を続けていると、ドリップ用のポット内のお湯の温度が下がってきますから、ドリッパーの内部温度も84℃⇒83℃と下がり始めます。

そして、抽出が完了する頃、内部温度は81℃～82℃に下がっています。

以上の過程をとれば、甘さとなめらかさに包まれた香り高いコーヒーが出来上がりです。金属フィルターで抽出することで、オイル分が多く抽出され、スペシャルティコーヒーの素晴らしさが再現されます。)

●最初に沸騰したお湯を、ドリップポットに入れて、ポット内のお湯の温度を92～93℃に落ちつかせても、注ぎ方次第で、内部温度が88℃以上になってしまい、上記のような甘さとなめらかさが欠如したカップになってしまいましたが、沸騰したお湯を無造作に、そのまま注ぐと、ドリッパーの内部温度はさらに高く、91℃近く上昇してしまいます。

この場合、刺激的な成分が抽出され、なおかつ甘さやなめらかさも抽出されないため、飲むに堪えられないカップになります。

この温度調整の失敗は、コーヒープレスでも顕著であり、金属フィルターの真価が誤解されてきた原因であります。

その真価を現してしてくれるのは、まさに抽出の温度管理だったのです。

●中・荒挽きにしたコーヒーの粉をプレス本体に入れます。

(プレス本体は必ずお湯を張って、暖めておきます。お湯が沸騰して、抽出の準備が出来たら、張ったお湯を捨てて、コーヒーの粉を入れます。。

お湯を張って温めた後、コーヒーの粉を入れて準備OK、、、、でも、まだお湯が沸いていなかった！というように、手順がきちんとできていないと、抽出温度がくるってきますので、要注意です。

16ｇ～18ｇのコーヒーの粉に対し300ｍｌのお湯が標準です。)

●冷めないうちに、すぐにお湯を注ぎ入れ、プレスの半量くらいになったら、注湯を中止します。

●このファーストドリップで味がほぼ決定されます。成功するためには、ちょっとしたコツが必要です。

(プレス本体も持って、やや斜めに傾けて、粉の状態を上から見やすくします。

注ぐお湯の勢いは、前回のドリップの時よりもやや太く、勢いよく注ぎ込みます。一点に集中するのではなく、粉全体にグルグルとまわしかけていきます。

コツは、プレスを持つ手は腕を固定して、手首をくねくねと回し、ポットを持つ手は手首を固定して、注湯の太さを一定の勢いにするために、腕全体を上下に回します。

このことで、一定の勢いでお湯が粉全体に、注ぎ込まれることが可能になります)

●注湯を止めて、30秒ほど待ち、残りのお湯を注ぎます。

(さらに粉全体にお湯がしみ込むと、可溶成分が下の抽出液に溶け出し、組織内のガスを放出します。ちょうどドリップでお湯を注ぐと、可溶成分が溶け出して、底から抽出液が落ちて、上にはガスが泡となって上がってくる原理と同じです。

半量で抽湯を止めるのは、上記のように抽出を精緻にするためと、もう一つ重要な要素として、プレス内の抽出温度を急上昇させないことがあります。

ドリップポットのお湯を94度に落としても、全量を一気に注ぐと、抽出温度は87～88℃前後にまで上昇してしまいます。

この温度帯はやはり甘さや滑らかさが出にくく、刺激的なのに平坦なカップになります。

注湯すると、内部温度の抽出温度は一気に駆け上がりますが、半量で止めることによって、85℃前後の手前で急ブレーキがかかり、その温度帯で安定し、抽出が進行します。

サイフォンでお湯の上昇を途中で止めるのも、上記の理屈からです。

抽出開始から３～４分たったら、プランジャーを静かに押し下げて、コーヒーをカップに注ぎます。